Salvatore Carmelo Trovato, Alfio Lanaia | Vocabolario-atlante della cultura alimentare della “Sicilia lombarda”

Salvatore C. Trovato

È forse la prima volta che ci si accosta ai dialetti galloitalici della Sicilia sulla base di testi accuratamente raccolti e tematicamente affini. E non tanto per rilevarne le peculiarità fonetiche e fonologiche o di altro tipo, su cui tanto si è scritto e tanto si è discusso al fine di individuarne i luoghi di origine, quanto per studiarne l’articolazione del lessico, in questo caso nel particolare settore della cultura alimentare, con grande attenzione per il dato culturale e nel rapporto costante con l’area siciliana circostante, con la quale i nostri dialetti per secoli hanno interagito e continuano a interagire, e ora anche con l’italiano. Certo, il vecchio problema della individuazione delle origini dei nostri dialetti – monferrini nel senso ampio, o valmaggini –, croce e delizia di chiunque si sia accostato ad essi, non si pone più o non si può più porre alla vecchia maniera.
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Premessa (SALVATORE C. TROVATO) - I La giornata alimentare nel passato (SALVATORE C. TROVATO) - II Concetti di base (ALFIO LANAIA) - 1. Mangiare - 2. Mangiare a sazietà, smodatamente - 3. Mangiare di malavoglia - 4. Mangiata tra amici, alla buona - 5. Bere - 6. Bevuta - 7. Assetato - 8. Molto assetato, arso - 9. Bibita - 10. Sorseggiare - 11. Tracannare - 12. Ubriaco - 13. Restare sullo stomaco, di cibo indigesto - 14. Vomitare - 15. Digiuno, digiunare - 16. Ho fame; ho una fame che… -17. Languore di stomaco - 18. Voglia di mangiar qualcosa - 19. Appetito; fame - 20. Affamato - 21. Ingordo - 22. Appena appena sazio - 23. Sazio - 24. Schifiltoso - 25. Assaggiare - 26. Intingere - 27. Boccone, un boccone - 28. Rosicchiare - 29. Succhiare - 30. Mordere - 31. Masticare - 32. Inghiottire - 33. Stranguglione - 34. Scottare, sbollentare - 35. Cuocere - 36. Cuocere a fuoco lento e a lungo - 37. Soffriggere - 38. Rosolare - 39. Friggere - 40. Abbrustolire - 41. Infornare, sfornare - 42. Attaccato al fondo del tegame - 43. Arrostire - 44. Bollire, lessare - 45. L’acqua ha cominciato a bollire - 46. Riscaldare - 47. Disossare - 48. Farcire - 49. Passare al setaccio - 50. Guarnire, decorare - 51. Mescolare - 52. Amalgamare - 53. Rimestare, rimescolare - 54. Raffreddare - 55. Condire - 56. Grattugiare - 57. Pestare - 58. Tritare (la carne) - 59. Sminuzzare - 60. Affettare - 61. Ungere - 62. Versare - 63. Intridere - 64. Passare nella farina - 65. Panare - 66. Sbucciare - 67. Sgusciare - 68. Avvolgere in coperte per tenere al caldo - 69. Ripieno - 70. Strato (di condimento) - 71. Dosare (a occhio) - 72. Apparecchiare - 73. Sparecchiare - 74. Stopposo - 75. Troppo cotta (di carne) - 76. Poco cotta, al sangue (di carne) - 77. Di facile cottura - 78. Di non facile cottura - 79. Magro - 80. Grasso - 81. Nutriente - 82. Liquido - 83. Asciutto - 84. Preso dalla muffa - 85. Acido; diventare acido - 86. Stantio, rancido - 87. Avariato - 88. Allungare - 89. Addensare - 90. Annacquato - 91. Ristretto - 92. Denso - 93. Ben condito - 94. Scondito - 95. Buono - 96. Sapido - 97. Insipido - 98. Salato - 99. Aspro - 100. Al dente - 101. Scotto - 102. Addolcire, dolcificare - 103. Dolce; troppo dolce - 104. Addolcire eccessivamente - 105. Amaro - 106. Gustoso - 107. Piccante - 108. Che brucia, che pizzica - 109. Fa un buon profumo; che profumo! - 110. Primaticcio - 111. Tardivo - 112. Ben maturo - 113. Eccessivamente maturo - 114. Marcio - 115. Bacato (di frutto) - 116. Non perfettamente maturo - 117. Acerbo - 118. Allegare i denti - 119. Una piccola quantità di ... - 120. Abbondante - 121. Scarso - 122. Pesante/leggero nella digestione - 123. Dannoso alla salute - 124. It. zuppa - 125. It. minestra - 126. Sic. affucari/ffucatu - 127. Sic. ammuttunari - 128. Sic. ngranciari - 129. Sic. agghjotta - 130. Sic. a cciusceddu - 131. Sic. aggrassari - 132. Sic. assassunari - 133. Sic. lardiari - III - Ingredienti di base (ALFIO LANAIA) - 1. Sale - 2. Un pizzico di sale - 3. Zucchero - 4. Per quali piatti viene usato il vino? - 5. Aceto - 6. Olio d’oliva - 7. Olio di semi - 8. Margarina - 9. Burro - 10. Strutto (preparazione, conservazione e uso) - 11. Ammoniaca - 12. Vaniglia - 13. Uva passa - 14. Pinoli - 15. Amido - 16. Limone - 17. Succo di limone - IV - La Panificazione (ALFIO LANAIA) - 1. La panificazione tradizionale - 2. Il tempo che trascorreva da una panificazione alla successiva - 3. Le operazioni preliminari alla preparazione del pane - 4. Giorni particolarmente idonei per la panificazione - 5. Vari tipi e qualità di farina - 6. Semola - 7. Crusca/Cruschello - 8. Pane con la farina di granturco e col cruschello - 9. La madia - 10. Lo staccio - 11. Stacciare - 12. Il lievito per fare il pane - 13. Mescolare farina lievito e acqua - 14. Lavorare il pane coi pugni - 15. Assodar bene la pasta - 16. Perdere di compattezza, della pasta mentre viene lavorata - 17. Tavola su cui viene lavorata la pasta per fare il pane - 18. Manipolare la pasta riducendola in pani - 19. Spianare - 20. Mettere la pasta di pane a lievitare - 21. Radimadia - 22. Raschiare la madia - 23. Pane lievitato - 24. Pane mal lievitato - 25. Pane troppo lievitato - 26. Segni o figure sul pane prima di infornarlo - 27. Contrassegno del pane - 28. Il forno e la sua collocazione - 29. La volta del forno - 30. La bocca del forno - 31. Il coperchio (chiusura) del forno - 32. Il piano del forno - 33. Il fruciandolo - 34. Il tirabrace - 35. Lo spegnitoio - 36. La pala - 37. Accendere il fuoco e riscaldare il forno - 38. Infornare - 39. Sfornare - 40. Formule e gesti propiziatori mentre si inforna il pane - 41. Il pane nel forno comincia a prendere colore - 42. Bolle che, durante la cottura, si formano sul pane poco lievitato - 43. Quando i pani si ‘baciano' - 44. Pane troppo cotto esternamente e pane bruciacchiato - 45. Soffice, del pane - 46. Pagnotta soffice e spugnosa - 47. Piccoli pani o pezzi di pasta cotta che si danno ai bambini - 48. Varie forme di pane e loro dimensioni - 49. Sic. vastedda/guastedda - 50. Sic. cuddura - 51. Pani particolari che si preparano in occasione di feste o ricorrenze - 52. Pani di forma umana o animale - 53. Pane grattugiato e mollica - 54. Crosta del pane - 55. Cantuccio del pane - 56. Fetta - 57. La prima fetta - 58. Companatico - 59. Pane condito - 60. Pane senza companatico - 61. Pane duro/pane cotto - 62. Pane fritto - 63. Pane abbrustolito - 64. Capovolgere il pane viene ritenuto di cattivo augurio? - V - Paste alimentari (ALFIO LANAIA) - 1. La “mollicata” di Novara - 2. I “tacconi” di Nicosia e Sperlinga - 3. I petulatë di Nicosia - 4. Spianare la pasta per ottenere la sfoglia - 5. Preparazione dei maccheroni - 6. Tagliatelle - 7. Gnocchi - 8. Pasta ‘incaciata’ - 9. Metter giù la pasta - 10. Scolare la pasta - 11. L’acqua della pasta dopo la cottura - 12. Mettere la pasta nei piatti - 13. Pasta con la ricotta fresca - 14. Pasta fritta - 15. Pasta al forno - 16. Spolverare il formaggio sulla pasta - 17. Pasta alla milanisa - VI - Frumento bollito e farinate (ALFIO LANAIA) - 1. Frumento bollito - 2. Farinate - VII - Dolci (SALVATORE C. TROVATO) - 1. Biscotti - 2. Biscotti al latte - 3. Buccellati di Natale - 4. Mostaccioli - 5. Rami - 6. Biscotti di uova, zucchero e farina - 7. Torrone - 8. I braccialetti - 9. Frittelle delle feste - 10. Pasta di pane fritta - 11. Le lasagne di badia - 12. Pignolata - 13. Riso dolce - 14. Le “sfingi” - 15. I pani del Giovedì Santo - 16. I pani di Pasqua - 17. L’agnello pasquale - 18. I nucàtoli - 19. I torroncini - 20. Le dita d’apostolo - Bibliografia e sitografia - Indice delle parole - Indice degli autori citati