Marina Castiglione | Tradizione, identità, tipicità nella cultura alimentare siciliana

Il presente volume costituisce un ulteriore segmento delle conoscenze geolinguistiche attinenti alla cultura alimentare ricostruite a partire dalle inchieste e dagli studi condotti all’interno del gruppo di lavoro dell’Atlante Linguistico della Sicilia. Esso è il frutto di molteplici e concordate selezioni all’interno di un materiale che negli anni non ha cessato di arricchirsi anche a fronte di inchieste supplementari condotte con questionari mirati (in questo volume, in particolare, ne sono esempio i contributi di Matranga e Assenza). Da quando si diede inizio alla raccolta dei materiali e all’impiego prima in via sperimentale e poi in forma ufficiale del questionario elaborato da Giovanni Ruffino e Nara Bernardi, altri momenti editoriali hanno dato conto di questo lungo e ricco percorso, in convegni o in volumi di questa stessa collana. Per completare la sistematicità del progetto e valutare i profondi rivolgimenti occorsi in seno al rapporto tra cibo e società, si è approntato anche un questionario socio-alimentare da sottoporre ad un campione di giovani, il cui scopo mirasse ad evidenziare permanenze, modifiche ed insorgenze negli usi contemporanei (cfr. Matranga 2007 e infra, § i.4.).
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Introduzione (MARINA CASTIGLIONE) - Parte prima - Questioni di metodo - I.1. L’ALS e la cultura alimentare. Sintesi di percorsi operativi (GIULIANO RIZZO) - I.1.1. Premessa - I.1.2. Percorsi formativi - I.1.3. Percorsi metodologici dei rilevamenti sulla cultura alimentare - I.1.3.1. Introduzione - I.1.3.2. Verbali di riunioni, resoconti e pro memoria - I.1.3.3. Percorsi gestionali e organizzativi - I.1.3.3a. La trascrizione dei materiali tra protocolli e normario - I.1.3.3b Consegne, strumenti e gruppi di lavoro - I.1.4. Percorsi finanziari - I.2. Esperienze di raccolta - I.2.1. una raccoglitrice “sui campi” (CATERINA PENNISI) - I.2.2. Due raccoglitrici per una informatrice, due approcci per una stessa inchiesta (GABRIELLA RUGGIRELLO e ROSALIA LA PERNA) - I.2.3. Una avventura recente: tre ore di viaggio tra mostarda e centrini (DOMENICA SALA) - I.2.4. La raccolta del dato intra ed extra moenia (MORENA FEDE) - I.3. Strumenti di indagine su un concetto alimentare complesso. Le focacce siciliane (VITO MATRANGA) - I.3.1. Premessa - I.3.2. indagare su «focacce e schiacciate» - I.3.3. L’individuazione del referente - I.3.4. nuovi strumenti di indagine - Questionario - Informazioni pertinenti alla differenziazione ipologica - Scheda descrittiva - I.4. Le parole del cibo e i nuovi scenari socioalimentari. Note in margine a una indagine “non linguistica” (GIOVANNI RUFFINO) - Parte seconda - Aree e pietanze in Sicilia - II.1. Uno sguardo a occidente: l’area del cuscus (ROSALIA LA PERNA) - II.1.1. Premessa - II.1.2. Che cos’è il cuscus? - II.1.3. L’area del cùscusu? - II.1.3.1. U cùscusu nell’area del cuscus - II.1.3.2. Tradizioni e ritualità - II.1.3.3. Preparazione - II.1.3.3a. Prima fase: la riduzione in grani - II.1.3.3b. Seconda fase: la cottura - II.1.3.3c. Terza fase: il condimento - II.1.3.3d. A tavola - II.1.4. Presenza di cùscusu oltre l’area del cuscus: Palermo, Agrigento, Catania - II.1.5. La popolarità del cuscus: diffusione tra sagre e feste - II.1.6. Più referenti per un solo termine: cùscusu tra farinata e pasta - II.1.6.1. I vocabolari - II.1.6.2. Dalla lessicografia alla geolinguistica: un’alleanza proficua - II.1.7. La carta del cuscus - II.1.8. Conclusioni - II.2. Uno sguardo a oriente: le fiumare messinesi e l’area delle carni infornate (NICOLA DE GREGORIO) - II.2.1. Un cibo peloritano - II.2.2. Le feste della carne infornata - II.2.2.1. Tratti distintivi - II.2.2.2. Il calendario peloritano. fiere, feste e pellegrinaggi - II.2.2.3. Il rituale del sacrificio - II.2.3. La carne infornata - II.2.3.1. I macellai infornatori - II.2.3.2. La sezionatura e il condimento - II.2.3.3. Il forno della carne - II.2.3.4. La sfornata, la vendita e il consumo - II.2.4. L’area della carne infornata. Note storico-linguistiche - II.2.5. Dinamiche areali contemporanee - II.3. Uno sguardo focalizzato: la cioccolata di Modica (ELVIRA ASSENZA) - II.3.1. Premessa - II.3.2. Quadri preliminari: la città Modica e gli “scenari del dolce” - II.3.2.1. La città di Modica - II.3.2.2. gli scenari del dolce - II.3.2.3. L’ultimo “ciucculattaru” di Modica - II.3.3. La cioccolata di Modica: provenienza e periodizzazione - II.3.4. Caratterizzazione areale - II.3.5. Tipizzazione e diversificazione diastratica - II.3.5.1. Dinamismi sociali - II.3.6. La cioccolata di Modica: materie prime, arnesi, gesti e parole della tradizione - II.3.7. Stagionalità e ritualità - II.3.8. Modalità e pratiche di consumo - II.3.8.1. Da cibo a ingrediente: le “ragioni” dell’impanatiglia - II.3.8.2. Da cibo a ingrediente: la liccumìa, una “leggenda metropolitana” - II.3.8.3. Impieghi terapeutici - II.3.9. La cioccolata di Modica: tra conservazione e mutamento - II.3.9.1. Mutamenti del gesto - II.3.9.2. Mutamenti del gusto - II.3.9.3. Mutamenti nel lessico - II.3.10. Innovazioni e strategie di marketing - II.3.10.1. L’innovazione emica e la ricostruzione culturale - II.3.10.2. La sfida del nuovo - II.3.11. Politiche della tipicità: “ciucculatta a mmuòrica” vs “ciucculatta ri mmuòrica” - APPENDICE: questionario sul cioccolato di Modica - II.4. Uno sguardo dentro il punto: terra e mare a Licata (MICHELE BURGIO) - II.4.1. Questioni di identificazione del punto etno-geolinguistico - II.4.2. Cucina contadina e cucina marinara a Licata - II.4.2.1. Licata: il suo mare, la sua montagna - II.4.2.2. La Licata contadina: una cucina a base di pani e cumpanàggiu (cu è ca l’avìa) - II.4.2.3. La Licata marinara: una cucina a base di sarde - II.4.3. Esiste una identità alimentare (licatese)? Il riscontro dei dati in alcune realtà costiere siciliane - II.4.3.1. Che lingua parla la Licata che mangia? - II.4.3.2. Dinamiche e strategie alimentari nei punti costieri a doppia vocazione: una continuità? - II.4.3.3. In conclusione: identità areale, identità sociale - II.5. Un piatto pansiciliano: la caponata (EUGENIA CAPITUMMINO) - II.5.1.Oltre la Sicilia - II.5.2. Caponata: brevi cenni storico-linguistici - II.5.3. La caponata nelle inchieste dell’ALS - APPENDICE: Etnotesti - II.6. Un piatto atipico: la tartaruga marina (MARINA CASTIGLIONE) - II.7. Diversi piatti per una procedura: da a ccunìgghiu a cunìgghiu, tra antonomasia e metonimia (ROBERTO SOTTILE) - II.7.1. Premessa - II.7.2. “La morte” del coniglio - II.7.3. Pietanze a ccunìgghiu - II.7.4. Il cunìgghiu (fattu) a ccunìgghiu - II.7.5. Il cunìgghiu - Parte terza - Usi e pratiche alimentari in Sicilia - III.1. Il cibo delle donne tra voglie, tabù e interdizioni alimentari - (MARINA CASTIGLIONE e FEDERICA AGUS) - III.1.1. Premessa - III.1.2. Voglie alimentari: la responsabilità materna e le “vie del desiderio” - III.1.2.1. note linguistiche: u ddesidèrio fa u ddisìo - III.1.3. Donne mestruate - III.2. Il cibo degli uomini nell’area dello zolfo (MARINA CASTIGLIONE) - III.2.1. I luoghi e i tempi del cibo: manciari â scarsa e ???avagliari â grassa - III.2.2. I cibi e le parole: peculiarità - III.3. Il cibo dei bambini (ANNA ALBANESE) - III.3.1. Premessa - III.3.2. Età ed alimenti - III.3.2.1. Dari a minna e livari a minna - III.3.2.2. Lo svezzamento - III.3.3. Il cibo per guarire - III.3.4. Alimenti speciali in momenti speciali - III.3.5. Considerazioni finali - III.4. Il cibo dei nobili: la tavola dei Moncada alla fine del Settecento (PASQUALE MUSSO) - Parte quarta - Identità, tipicità e stereotipia del tipico - IV.1. Il tipico alimentare secondo gli informatori ALS (MARINA CASTIGLIONE) - IV.1.1. Tipicità e identità - IV.1.2. La prima domanda: elenchi e puntualizzazioni - IV.1.3. Spie linguistiche della tipicità e identità alimentare - IV.1.4. il tipico dell’informatore e il tipico del raccoglitore - IV.2. La cultura alimentare tra tipicità “certificate” e tipicità “raccontate” - (ROBERTO SOTTILE) - IV.2.1. Premessa - IV.2.2. Prodotti siciliani e Slow food. tra pratiche tradizionali e “dialettalità” - IV.2.3. Il tipico nei Presìdi e nelle inchieste ALS: tre casi di sovrapposizione - IV.2.3.1. La masculina - IV.2.3.2. Le mandorle di Noto - IV.2.3.3. La fasola bad?d?a di Polizzi Generosa - IV.2.4. Il tipico in ristorienteering e nelle inchieste ALS. Una comparazione tra saperi e metasaperi tradizionali - IV.3. Ristorazione della tipicità: dialetto, tradizione e territorio nei menu siciliani (MICHELE BURGIO) - IV.3.1. I menu come oggetto di studio socio-alimentare - IV.3.1.1. Inquadramento metodologico e finalità della ricerca - IV.3.1.2. I luoghi della ristorazione - IV.3.1.3. Strategie comunicative tra esplicitazione ed evocazione - IV.3.1.4. Sfumature semantiche del gusto - IV.3.2. Il dialetto nel menu - IV.3.2.1. Tra“intraducibile tradizione” e nuova creatività dialettale - IV.3.2.2. Tra dialetto e italiano regionale - IV.3.3. I menu “del territorio” come contenitori di tipicità e tradizione - IV.3.3.1. Mangiare geografico in Sicilia - IV.3.3.2. Alimentazione tradizionale e ristorazione a Licata: due universi (quasi) paralleli - IV.3.3.3. L’identità alimentare, tra tradizione popolare e tipicità costruita - APPENDICE: ELENCO DEGLI ESERCIZI COMMERCIALI CITATI - IV.4. Marketing della tipicità (DEBORA DI PIETRA) - IV.4.1. Il referente - IV.4.2. Il marchio - IV.4.3. Lo strumento linguistico - IV.4.4. Conclusioni - Parte quinta - Voce di saggio - V.1. Lumaca/Chiocciola. Voce di saggio del Vocabolario-atlante della cultura alimentare (GIULIANO RIZZO) - V.1.1. Introduzione - V.1.1.0. Premessa - V.1.1.1. Questione terminologica, caratteristiche morfologiche e abitudini di vita - V.1.1.2. La raccolta -V.1.1.3. Fasi preliminari alla cottura definitiva - V.1.1.3a. Purgatura e/o allevamento - V.1.1.3b. Pulizia (eliminazione della bava e del terriccio) - V.1.1.3c. Cottura preliminare delle lumache - V.1.1.4. Lumache in cucina: sistemi di cottura, pietanze, condimenti e intingoli. I dati dell’ALS - V.1.1.4a. I documenti etnotestuali - V.1.1.5. ‘Parole’ e ‘pietanze’ - V.1.1.6. Curiosità sulle lumache - V.1.1.6a. La curiosa storia di un antico alimento ma che fa ‘impressione’ - V.1.1.6b. Lumache e medicina popolare - V.1.1.6c. Lumache e paremiologia - Punti di rilevamento - V.1.2. Lessico - Parte sesta - Appendici - VI.1. Sezione etnodialettale dell’ALS, modulo “cultura alimentare”. Schede dei raccoglitori (e collaboratori) (a cura di GIULIANO RIZZO) - VI.2. Documenti fotografici - VI.3. Cartografia (GIULIANO RIZZO) - Carta 1: Cuscus - Carta 2: L’area delle carni infornate - Carta 3: Lumaca/Chiocciola. Tipi lessicali - Carta 4: Lumaca/Chiocciola. ‘opercolata’ o ‘corritrice’ - Carta 5: Lumaca/Chiocciola. Sistemi di cottura e condimenti - Carta 6: Lumaca/Chiocciola. Purgatura / Allevamento - VI.4. Elenco delle tesi di laurea relative alla sezione etnodialettale dell’ALS, modulo “cultura alimentare” (a cura di GIULIANO RIZZO) - VI.5. Bibliografia della cultura alimentare (a cura di SILVIA GALATI) - Riferimenti bibliografici - Indice delle voci